Главная Минимаркер Железнодорожный транспорт Минимаркер Транспортная энергетика (хладотранспорт) Минимаркер Органолептический анализ качества скоропортящихся грузов

Органолептический анализ качества скоропортящихся грузов

Цель лекции: углубление знаний по свойствам скоропортящихся грузов, приобретение навыков их практического применения.

Продукты питания, качество которых при длительном и даже кратковременном хранении в обычных условиях ухудшается, то есть происходит изменение их вкуса, цвета, запаха, консистенции называют скоропортящимися. К таким продуктам относят: масло, ягоды, рыбу, сыры, овощи, птицу, мясо, молоко, плоды и др. Эти продукты питания требуют особых искусственно создаваемых условий хранения и перевозок. В состав скоропортящихся продуктов входят органические (кислоты, жиры, витамины, белки, углеводы, ферменты) и неорганические соединения (вода, минеральные вещества). Качество скоропортящихся грузов, предъявляемых к перевозке, определяют чаще всего органолептическим методом (при помощи органов чувств), его производят работники линейных подразделений железной дороги и транспортных холодильных складов. При появлении разногласий в оценке качественного состояния используются лабораторные методы (микробиологический, физический, химический). Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транспортабельном состоянии, и полностью соответствовать по качеству требованиям, установленным стандартами и Правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Органолептический метод (анализ): осмотр груза, оценка консистенции осязанием, степени порчи – обонянием. Также применяют химические индикаторы. Результат доэкспертной проверки заносят в таблицы.

Таблица 1. Характерные признаки основных видов мяса

Вид мяса

Цвет мяса

Жировая ткань

Говядина

Темно-красный с малиновым оттенком

Твердая, светло-желтого цвета

Баранина и козлятина

Кирпично-красный

Твердая, плотная, матово-белого цвета

Свинина

Розово-красный

Молочно-белая

Мясо и мясопродукты (кроме колбас, топленых жиров и консервов) перевозят только с разрешения представителей транспортного ветеринарно-санитарного надзора. Эти представители выдают ветеринарное свидетельство на сырые животные продукты. Свидетельство действительно для предъявления в течение 5 дней со дня выдачи. Мясо к перевозке принимаются одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве или сертификатом установленной формы.

Качество скоропортящихся грузов определяют по органолептическим признакам: мяса и мясопродуктов – внешнему виду, цвету, консистенции и запаху; охлажденной рыбы - по внешнему виду, состоянию глаз, жабр, консистенции и др.

В данной работе предстояло оценить качество мяса свинины (замороженное) и луковицы. Данные органолептического анализа сводим в таблицу № 2 и 3.

Таблица 2. Продукт животного происхождения

Наименование органолептических характеристик

Мясо охлаждённое

 

Внешний вид

Замёрзший, с кусочками льда

Цвет

бледный

Запах

-

Консистенция

Твердое

Вкус

-

Оценка пригодности продукта к перевозке

Не годен

Вывод: органолептический анализ показал, что мясо повторно замороженное, следовательно, продукт не пригоден к транспортировке.

Таблица 3. Продукт растительного происхождения

Наименование органолептических характеристик

Лук

Помологический сорт

-

Стадия спелости

Съемная

Наличие механических повреждений

-

Наличие биологических повреждений

-

Чистота поверхности

Чистая

Консистенция

Твердая

Оценка пригодности продукта к перевозке

Годен

Вывод: органолептический анализ показал, что характерные признаки присущи продукту, следовательно, продукт пригоден для транспортировки.

Также мы провели анализ, при помощи индикаторов, которые нам показали уровень кислотности (табл. 4).

Таблица 4. Определение реакции продукта на химические индикаторы качества

Наименование продукта

Лук

Реакция на лакмусовую бумажку (цвет)

желтый

Реакция на универсальный индикатор (pH)

pH около 6

Оценка пригодности продукта к перевозке

Годен


© 2013 - 2017 Учебно-образовательный портал "Все лекции"
Материалы, представленные на страницах нашего сайта, созданы авторами сайта, присланы пользователями, взяты из открытых источников и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Все авторские права на материалы принадлежат их законным авторам.
Разработка сайта - Скобелев Алексей





Яндекс.Метрика